要将松鼠鱼去骨无刺，首先要将其去皮，然后在清洗干净的鱼身上用刀慢慢切开，用手指轻轻摸一遍，找出所有的骨头，并用镊子或鱼刀轻轻去除。
如果有细小的刺，可以用蘸了少许盐的手指，沿着刺的方向轻轻挤压，让刺尾部露出，再用镊子夹出即可。
最后再将鱼身剁成碎末或者切成丁块，制作各种美食，如鱼香茄子等，使得去完骨后的松鼠鱼变得更加美味可口。
下面是松鼠桂鱼鱼头的改刀步骤：
1. 将鱼头洗净，用刀背轻轻敲打鱼头两侧的肉，使其松软。
2. 用刀将鱼头两侧的鱼骨剁掉，留下鱼肉。
3. 用刀将鱼头的顶部和底部切掉，留下中间的鱼肉和鱼头肉。
4. 将鱼头肉沿着中线切开，但不要切断，留下一定的连接。
5. 将鱼头肉翻面，用刀在肉上轻轻剁上几刀，使其更容易入味。
6. 最后将鱼头肉翻面，用刀在肉上切上几刀，使其更容易入味，即可完成松鼠桂鱼鱼头的改刀步骤。
需要注意的是，在改刀过程中要注意不要切伤鱼肉，以免影响口感。同时，在烹饪松鼠桂鱼时，也要注意不要过度煮熟，以保持鱼肉的鲜嫩口感。
乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。
其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。