手擀面的面粉和水的比例通常取决于具体的制作方法和口感需求。一般来说，如果希望面硬一些，可以少加水；如果希望面软一些，可以适当多加水。根据常见的经验，每斤面粉大约加240~245克的水，所以2斤面粉大致需要480~490克的水。
然而，这只是一个大致的参考范围，实际的比例可能会受到气温、水温以及面粉的蛋白含量等因素的影响。因此，在实际制作过程中，建议边加水边搅拌，观察面团的状态，逐渐调整水的用量，直到达到理想的硬度和口感。
另外，手擀面面团的和面技巧也十分重要，比如面和得干一些可能需要饧面二次，以达到更好的口感。因此，除了注意水和面粉的比例，也要掌握正确的和面方法。
总的来说，制作手擀面时，需要根据实际情况调整面粉和水的比例，并结合正确的和面技巧，才能制作出美味可口的手擀面。
一般来说，手擀面需要在面粉中逐渐加入水，并不是固定的分量。因此，要根据面粉的吸水性和自己的偏好来决定水的用量。通常情况下，2斤面需要约1-1.5斤水，也就是大约500-750毫升的水量。但是，具体的水量还是要根据自己的经验和实际情况来确定，逐渐加水，观察面团的状态，不断揉捏调整水的用量，直到面团柔软、有弹性即可。
手擀面的面团水分和盐碱的比例可以根据面粉的品种、湿度和个人喜好进行调整。通常情况下，5斤面粉大约需要加入2.5到3斤左右的水，这样可以得到一个比较合适的面团硬度，便于擀制。至于盐的量，一般建议每斤面粉加入大约10克盐，即5斤面粉加入50克盐，这样可以增加面团的筋性和味道。
碱面的添加量则需要更加小心谨慎，碱面（通常是食用碱或者苏打粉）的作用是让面团更加筋道，口感更加弹牙。一般情况下，每斤面粉添加碱面的量约为0.5到2克之间，具体量根据个人口味和面粉的吸水性来调整。过多的碱会使面团变硬，影响口感，而且碱性过大会影响健康。
在实际操作过程中，建议先按照上述比例加入一部分水和盐碱，然后揉成面团，根据面团的实际软硬程度逐渐加水或盐碱进行调整，直到面团达到理想的软硬程度为止。揉面的过程中要充分揉匀，让面团的水分和盐碱分布均匀。揉好的面团应该是光滑、有弹性，既不过于干硬，也不过于湿软。