1. 准备鸭肫：将新鲜的鸭肫洗净，去除多余的脂肪和内脏。
2. 剪去鸭肫上的脂肪：用剪刀将鸭肫上的脂肪剪去，以确保烹饪时口感不油腻。
3. 切宽的一面：将鸭肫放在案板上，切宽的一面，可以根据个人喜好切成薄片或厚片。
4. 切细的一面：将鸭肫翻面，切成细的一面。同样可以根据个人喜好切成细丝或宽条。
5. 切丁或切片：根据烹饪方法和口感要求，可以将鸭肫切成丁或切片。
鸭胗是鸭的肌胃，是一种常见的食材。鸭胗在烹饪过程中容易变色，这是因为鸭胗中含有一种叫做血红蛋白的物质，它在受热后会失去活性，导致鸭胗变色。为了防止鸭胗变色，可以采取以下方法：
用白醋或柠檬汁浸泡：将鸭胗放入白醋或柠檬汁中浸泡 10-15 分钟，可以使鸭胗表面的蛋白质凝固，防止变色。
用盐水浸泡：将鸭胗放入盐水中浸泡 10-15 分钟，可以使鸭胗表面的蛋白质凝固，防止变色。
用开水焯水：将鸭胗放入开水中焯水 1-2 分钟，可以去除鸭胗表面的血水和杂质，防止变色。
用淀粉或面粉包裹：将鸭胗表面均匀地包裹一层淀粉或面粉，可以防止鸭胗在烹饪过程中变色。
控制烹饪时间和火候：烹饪鸭胗时，要控制好时间和火候，不要过度烹饪，以免鸭胗变色。
加入适量的醋或柠檬汁：在烹饪鸭胗时，可以加入适量的醋或柠檬汁，可以防止鸭胗变色。
总之，防止鸭胗变色的方法有很多，可以根据自己的口味和烹饪习惯选择适合的方法。
主料：鸭胗8个。
调料：红曲粉3克、鸡汤350克、大料1颗、白糖2克、料酒12克、盐22克、味精5克、酱油1克、葱1克、姜1克。
步骤：
1、把鸭胗的油膜撕干净，冲开洗干净，去掉里面的黄皮，放在开水里煮一下。当鸭胗由红变灰褐色时捞出，用凉水洗净血沫放在盆里，掺入红曲粉搅拌均匀；
2、 然后再往里面加入鸡汤、盐、白糖、料酒、酱油、大料，胗蒸熟后出笼，把汤汁用细箩筛过后，再将鸭胗泡入，让它入味还可防止风干；
3、鸭胗晾凉后，放入冰箱内冰镇5至6个小时，在临吃之前，将鸭胗切成薄片即成。