炒菜是一种快熟的烹饪方式，通常使用高温热油将切好的食材翻炒几分钟，以达到火候、颜色均匀和味道适宜的效果。
在炒菜过程中，需要不断翻动食材，让其均匀受热，同时保持食材的原味和营养。为了保证口感和营养，炒菜不宜过度油炸和煮烂，同时需要正确掌握火候和调味，使得炒出来的菜品口感鲜美、颜色艳丽、营养丰富。说到底，炒菜就是将食材短时间在高温下翻炒，达到美食的效果。
炒菜时选择油的标准主要根据油的烟点和耐高温的特性。烟点是指油开始产生烟雾的最低温度。一般来说，烟点越高的油越适合高温烹饪，如炒菜、煎炸等。因此，炒菜时建议选择烟点较高的油，如花生油、米糠油、茶籽油、精炼橄榄油等。同时，也要注意选择新鲜、无杂质、无异味的油，以保证烹饪出的菜肴口感鲜美，卫生安全。