肠粉加硼酸的作用是为了增加肠粉的弹性和韧性，使其口感更好。硼酸是一种食品添加剂，经常用于亚洲传统的面食制作中，如肠粉、糕点等。
硼酸可以与面筋中的蛋白质发生交联作用，形成强而有弹性的结构，使面团更加柔软和有韧性。这种交联作用可以增强肠粉对于拉伸和折叠的耐性，从而使其更容易制作出薄而有韧性的肠粉皮。
此外，硼酸还可以提高肠粉的耐高温性能，使其能够承受蒸煮过程中的高温而不容易变形或破裂。这在制作肠粉时非常重要，因为肠粉需要经过高温蒸煮才能熟透。
需要注意的是，硼酸是一种有毒物质，如果使用不当或过量使用可能对健康造成影响。因此，在食用肠粉时，应确保使用的硼酸量在安全范围内，并选择正规的食品制作商或餐馆购买。另外，特定人群如孕妇、婴幼儿等可能需要避免或限制食用添加硼酸的食物。
肠粉专用粉可以用来制作各种口感和风味的肠粉，以下是一些运用方法：
加水调制成肠粉浆：将肠粉专用粉和适量的水混合，搅拌均匀，调制成肠粉浆。
制作肠粉：将肠粉浆倒入蒸盘中，蒸 2-3 分钟，取出，切成小段，即可食用。
制作馅料：将肠粉浆倒入蒸盘中，加入馅料，例如虾仁、猪肉等，蒸 2-3 分钟，取出，切成小段，即可食用。
制作调味汁：将肠粉浆倒入蒸盘中，蒸 2-3 分钟，取出，切成小段，加入调味汁，例如酱油、醋、蒜末等，即可食用。
需要注意的是，肠粉专用粉的运用方法与其他面粉不同，需要根据不同的配料和口感要求进行调整，以达到最佳的口感和风味。
肠粉选用早稻米是因为早稻米的米粉质地较细、黏性高、韧性好、透明度高，这些优点使得制成的肠粉口感更加细腻、弹性十足、滑嫩爽口。
而晚稻米口感较黏、较嚼劲，不够细腻，制成的肠粉口感可能会偏硬、缺乏弹性，影响其美食价值。
此外，早稻米在磨碎加工时也更容易降解为小颗粒，方便制作肠粉。因此，肠粉选用早稻米，是为了获得更好的口感和质地。