在炒菜勾汁时，通常使用的淀粉主要有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、番薯粉（地瓜粉）等。
绿豆粉具有洁白微青绿色的特点，粘性强，吸水性好；土豆粉也是常用的淀粉，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，质地和光泽比绿豆粉还要好；玉米粉颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强；番薯粉（地瓜粉）色泽暗红透黑，粘性强但光泽较差。
蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。
与高汤拌匀再勾芡
使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。
炒菜“勾火”的技巧是当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。
用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花等，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。 味道清淡，颜色很浅的菜不适合此技巧，否则有油烟味，而且颜色发黑。