辣卤出现苦味可能是由于香料如草果、桂皮等熬煮时间过长或者使用了带有苦味的材料。补救措施包括：
1. 立即停止加热，避免苦味进一步增强。
2. 加入少量糖来中和苦味。糖可以与苦味分子结合，减轻苦味。
3. 可以适量加入一些醋或柠檬汁，酸味有助于掩盖苦味。
4. 如果卤水中的苦味不是特别强烈，可以考虑加入一些新的香料或调味品，比如八角、香叶、花椒等重新熬制，以掩盖苦味。
5. 若卤水还未用于烹饪其他食材，可以过滤掉苦味来源，比如去除已经煮过头的香料残渣。
6. 如果卤水已经用于烹调食材，且苦味较为明显，考虑重新制作一批卤水，避免苦味影响最终菜肴的风味。
如果麻辣卤水发苦偏甜，可以采取以下几种方式来补救。
首先，可以加入适量的食盐和糖来平衡味道，使其更加鲜美。其次，可以适量加入酱油或者醋来增添酸味和咸味，调整口感。另外，也可以考虑加入一些鲜辣的辣椒和花椒来增加辛香味，使其更加麻辣。最后，可以尝试加入一些柠檬汁或者姜片来去除苦味，增加清新的味道。通过以上方法，可以有效补救麻辣卤水发苦偏甜的问题，使其味道更加符合口味。
1锅中煮猪脚
猪蹄冷水下锅，加入姜片和料酒去腥，大火烧开之后把浮沫捞出来，再煮3分钟备用。
2猪蹄放入砂锅
准备一个砂锅，倒入葱段姜片和干辣椒，把清理干净猪蹄放入锅中，加适量生抽。
3放入配菜
适量的老抽提色，适量料酒、适量蚝油、适量的冰糖，适量的盐、适量的啤酒。
4煮一个小时
之后加入适量的清水，再加入一个卤料包，盖上盖子大火烧开，改小火煮一个小时就可以了