香肠的腌制时间越长，亚硝酸盐的含量就会降至最低甚至消失。一般来说，腌制的时间至少需要半个月以上。在腌制过程中，建议先将香肠放在通风处阴干3天，并用针在上面扎上小孔，以防止爆裂。最后将其放到微弱阳光下晾晒，但切记不要直接面对强阳光。具体来说，可以先将香肠放在露天通风处晒3-5天，让各种配料得到挥发和渗透；然后移至背阴通风处晾7-10天，待香肠外干里软时即可食用。
需要注意的是，虽然亚硝酸盐有一定的毒性，但由于它能够抑制加工的肉类食物产生肉毒杆菌，目前人类还离不开它。在世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准中规定，其安全食用范围为0～0.1㎎/㎏体重或0～4.2㎎/60千克体重。因此，只要按照标准使用和食用，对人体不会造成危害。
香肠的制作配方因地域和个人口味而异，但一般都会加入一些大料来增加香味。在家庭装10斤肉的用量中，通常会配合以下大料：花椒、辣椒、胡椒粉等。具体的配方可以参考以下两种：麻辣香肠和藤椒味香肠。麻辣香肠需要食盐125克，红花椒粉50克，辣椒面100克，白糖60克，白酒100克，醪糟50克，胡椒粉20克；藤椒味香肠需要食盐125克，新鲜藤椒100克（切碎），白糖60克，白酒100克，醪糟50克，胡椒粉20克，淀粉100克，味精50克。
其中，四川宜宾广味香肠和广东腊肠是具有代表性的地方名品，它们分别有自己的独特风味。广州卫生肠香肠的配料标准中则包括硝150-200克和五香面500克等特别的大料。
总的来说，香肠的大料种类和比例可以根据个人口味进行调整。如果你喜欢麻辣味，可以适当增加花椒和辣椒的用量；如果你偏爱藤椒味，可以增加新鲜藤椒的比例。无论选择哪种配方，关键是要确保肉类和香料的比例适当，这样才能保证香肠的口感和风味。