要想扣肉不起大泡，关键在于事先将肉块用开水焯一下，将肉中的血水和杂质烫出，然后捞出晾凉备用。
在炒锅中放入少许油，加热后放入葱姜蒜爆锅，接着放入焯过水的肉块煸炒至变色，然后加入料酒、酱油、糖、香叶等调料翻炒均匀，最后加入适量的清水，转小火焖煮。这样处理后的扣肉口感更加鲜嫩，不易起大泡，而且味道更加醇厚。
扣肉腌制时是否要加酱油，这个问题其实取决于个人口味和腌制方法。如果想让扣肉更加浓郁的话，可以加入酱油等调味料进行腌制，这样能够让扣肉更加入味。但是也要注意酱油的用量，过量的酱油会让扣肉太咸。另外，如果是使用其他的调味料和香料腌制，则也可以达到口感上的味道。因此，根据自己的口味和口感喜好来选择腌制方法和调味料。
至于扣肉起虎皮的主要原因是在烹饪过程中，肉皮表面形成一层焦脆的表皮。这个过程通常涉及将五花肉皮面朝下在热锅中煎炸，使皮肤表面迅速脱水并收紧，形成金黄色的硬皮。
随后，肉皮会因为高温而发生焦化反应，即美拉德反应，这是一种非酶促的化学反应，能够让蛋白质和糖类发生复杂的化学变化，产生棕褐色并释放出香味。