甘肃麻辣烫既有甜口也有咸口，因为它是由汤料和底料两部分组成的，而汤料的味道通常会有些甜。
底料则是以豆腐皮、粉丝、藕粉等原材料为主，再加入各种蔬菜肉类和调味料熬制而成，口感麻辣可口。不同的地区与个人口味也会对其进行不同程度的调整，比如一些店会在原有基础上加入些许胡椒粉、花椒等辛香料，使其更具香味。总之甘肃麻辣烫的味道取决于地域、原料、调料等多种因素，包括甜口和咸口都能满足不同口味的消费者。
甘肃麻辣烫的主要原材料是红薯粉，也有部分使用蕨菜粉作为原料。红薯粉是以红薯为原料磨成的粉末，红薯本身富含淀粉和糖类物质，因此红薯粉具有较好的延展性和口感，能够更好地吸附鲜汤和调味料味道。同时，红薯粉也有一定的黏性，使得热水煮熟后能够形成独特的口感和弹性。
甘肃麻辣烫汤是由多种中草药和调料共同熬制而成的，其中包括党参、枸杞、独活、黄芪等补气养血的草药和花椒、干辣椒、姜、蒜等多种调味料。
这些中草药和调料经过煮熬，可以使汤汁更加浓郁，口感更加鲜美，同时也具有很好的健康功效，能够促进血液循环，增强免疫力，有益于人体健康。因为加入了辣椒和花椒等调料，所以这种汤汁口味较为麻辣，受到了广大人民群众的喜爱。