手工挂面之所以能够下出筋道，主要是因为以下1. 面粉选择：挂面制作的关键是选择高筋面粉，因为高筋面粉含有较高的蛋白质含量，能够形成筋膜，增加面条的韧性和弹性。
2. 揉面过程：在制作挂面的过程中，需要充分揉面，这样可以激发面粉中的蛋白质，使其形成筋膜。
揉面的时间越长，筋膜形成得越好，面条口感越筋道。
3. 面团休息：揉好的面团需要进行适当的休息，这样可以使面筋得到放松，更容易拉制出筋道的面条。
一般情况下，面团需要静置约30分钟至1小时。
4. 拉面技巧：在拉制面条时，需要掌握正确的拉面技巧。
拉面时要用力均匀，使面条拉长，这样可以增加面条的筋道感。
除了上述原因外，下面还提供一些制作筋道挂面的技巧：1. 水的使用：在揉面的过程中，可以适量添加水，这样可以增加面团的湿度，使面筋更容易形成筋膜。
2. 拉制次数：在拉制面条时，可以多次重复拉制，每次拉制都能够增加面条的筋道感。
3. 煮面时间：煮面时，要掌握好时间，不要过煮，以免面条变得过软。
一般情况下，挂面的煮制时间为2-3分钟。
总结：要下出筋道的手工挂面，需要选择高筋面粉，揉面过程要充分，面团需要适当休息，掌握正确的拉面技巧，并在煮面时注意时间掌握。
这样制作出来的挂面口感会更加筋道。
手工和机器做的面条不是只有劲道的区别。手工面条和机器面条的区别：
1、和面加水量不同手工制作面条时，和面的用水量较多，大约是面粉量的45%，而机器制作面条，用水量较少，大约是面粉量的25%。
2、口感不同手工擀制面条时，用手掌往前推揉，使面团不断的变换角度，擀制好的面条受力均匀，吃起来更筋道，而机器制作只有一个方向受力，吃起来口感略差一些。
3、煮制时间不同手擀面含水量较多，稍煮数分钟面条就完全熟了，捞出即可，而机器面所含水分少，煮的时间是手擀面的2倍以上4、揉面力度不同机器擀面参数都是设定好的，受力均匀，揉好的面团相对稳定。而手工揉面团的时候，每一个面团都会随着擀面人的变化而发生变化。根据面团的实时情况来改变力度和方向，更能及时感受面团的变化。
因为面条的主要成分是淀粉，加热会糊化，所以会黏。煮挂面时不要用大火，因为挂面本身很干，如果用大火煮，水太热，面条表面易形成粘膜，煮成烂糊面，煮挂面时应在锅底里有小气泡往上冒时下挂面，不应当等水沸腾了再下挂面，不然面条表面易粘糊，水分、热量不能很快向里渗透、传导，再加上沸水使面条上下翻滚、相互摩擦，这样煮出的面条外粘、内硬、汤糊。