首先，将大鱼洗净后，去掉鱼头、鱼鳞、腹部的内脏和骨刺。
然后，在大鱼表面和腹部淋上盐和酱油，腌渍约12小时，使其腌透。
接着，将腌好的大鱼用竹签串起来，晾干约2-3天，使其在自然环境下变硬。
最后，将晾好的大鱼放入腌制液中，浸泡约1-2个星期。此时大鱼就完成了腊鱼的腌制过程。腊鱼入口鲜咸适度，肉质硬挺，口感独特，是一道很受欢迎的冬季美食。
鱼大鳃盖的情况可能是由多种原因导致的。其中一种可能是鱼感染了鳃病，这通常是由水质不佳、过度喂食或压力过大引起的。另一种可能是鱼天生就有较大的鳃盖，这是其品种特征之一。
为了解决这个问题，首先需要确定原因。如果是鳃病引起的，需要改善水质、减少喂食量并降低鱼的压力。同时，可以使用适当的药物治疗。如果是品种特征，那么就不需要特别处理。
在处理这种情况时，务必注意鱼的健康状况，并及时采取必要的措施。同时，保持良好的水质和饲养环境也是预防这种情况发生的关键。
如果鱼太大盘子装不下，可以考虑更改切法。可以对鱼进行剁块，或者切成小片状，用炒锅或平底锅快速煎炸，也可以烤或者用汆烫等方法进行处理。同时，选择更大的盘子或盘子组合，让鱼可以被更好地分配。还可以选择鱼片，更好地适应饭店的用餐场合。总的来说，需要利用创意和实用性来解决这个问题，并保证食物的美味和外观。